编者按

　　江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

　　从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

　　美食简史

　　咸香爽口的萝卜干，是常州人可以一年吃到头的风味小菜，已有百年以上的历史。这道小菜有四大特点：香、甜、脆、嫩。

　　去过常州的人常说：“常州有一怪，萝卜干作下酒菜。”正宗常州萝卜干确实与别处的萝卜干不一样，它精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，洗净切条，适度晾晒，再加入适量的盐、糖及多种辅料，精心腌制而成。由于选料精良，腌制工艺独特，并配以风味别致的佐料，常州萝卜干色泽黄里有红，咸中微甜，脆嫩爽口。常州萝卜干不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的零食。

　　常州市“玉蝶”萝卜干被列入江苏省非物质文化遗产。

　　产地口味

　　常州。外红内白，清脆香甜，十分可口，四季皆宜。

　　烹饪手法

　　步骤一

　　先把带泥的萝卜洗净，切成粗细均匀的条块，放在芒簟上暴晒三至五天。

　　步骤二

　　分两次进行腌制。第一次，按每百斤白条萝卜加盐三斤的比例，拌匀揉透，分批入缸。装缸时，放一层，踏一层，逐层踏实。经过三天，萝卜出缸，再晒两三天。

　　步骤三

　　第二次腌制时，以每百斤加盐一斤半的比例，再拌匀揉透。萝卜仍分批入缸。腌制七天左右，萝卜干就可以装坛贮藏或食用。

　　整理：白雪

　　制图：葛逸潭

　　图片：江南美食之都、常州市烹饪餐饮行业协会